Consejo Regulador del Espárrago de Huétor Tájar: Vigilancia y promoción de la Denominación Específica

 El cultivo del espárrago triguero de Huétor Tájar tuvo su origen durante la época de la Granada Nazarí, siglo XIII, y recuperado ya en la época contemporánea, principios del siglo XX. Todas las especies silvestres, incluido el propio espárrago de esta zona granadina, se caracterizan por presentar turiones delgados y flexibles, de textura carnosa, tonalidades violáceas, de sabor amargo-dulce y de intenso aroma. Antonio Zamora es el presidente de Centro Sur S. Coop. And., una de las principales empresas productoras de este producto, y vicepresidente de la I.G.P. Espárragos de Huétor Tájar.

 

Pregunta,- ¿Cuándo empieza la campaña de producción y posterior comercialización de los espárragos trigueros del Centro Sur S. Coop. And.?

 

Respuesta,- Nuestra campaña de producción nacional comienza a principios de febrero y termina a mediados de junio. Evidentemente, tanto el comienzo como el fin depende mucho de las temperaturas.

P,- ¿Cuáles son las singularidades organolépticas de los espárragos que producen?

 

R,- Centrándonos en el caso de los espárragos, tenemos dos productos que son totalmente distintos. Uno es el espárrago triguero, y el otro es el verde. El triguero lo tenemos bajo una denominación de origen, con unas características únicas, de hecho es el único triguero en el mundo que se comercializa y además tiene una denominación. Luego el espárrago verde es fruto de unas variedades americanas que se han trasladado, se han cultivado y se trabajan aquí es España.

 

P,- ¿Se adaptan bien estas variedades al terreno y al clima de Granada?

 

R,- Sí…Son plantas que incluso se han desarrollado de plantas autóctonas de Europa, especialmente de Italia y de España. Lo que pasa es que las han trabajado en universidades americanas. Ellos tienen la patente y son los que están vendiendo la semilla.

 

P,- ¿Cuál es la gama de productos en espárragos y en conjunto?

 

R,- Los espárragos son nuestra especialidad. Dentro del triguero trabajamos en conserva y dentro de la conserva lo hacemos al natural y en aceite de oliva virgen extra. En el cuál, el aceite es el conservante del producto. Luego también presentamos el triguero en fresco; y el verde tanto en fresco como en conserva. Por cierto, hemos presentado al mercado la novedad de la mermelada de espárrago triguero, que por cierto está teniendo mucha aceptación.

P,- ¿Cuáles son los principales mercados de sus productos?

 

R,- En producto fresco, el 65% de nuestras ventas es a nivel internacional. En conservas o productos delicatessen podemos hablar sólo del mercado nacional.

 

P,- En espárragos, ¿cuál es la diferenciación de sabores de sus productos con otros de otras procedencias?

 

R,- Es totalmente distinto. Mientras el espárrago verde tiene un sabor suave, el triguero tiene un sabor amargo-dulce. Recuerda de hecho a lo que es a sus “padres” silvestres. Tiene esta combinación de sabor amargo y dulce a la vez que al tipo alaba verde en fresco. Su textura en mucho más tierna y carnosa mientras que la del verde es más fibrosa. Eso hace que en el momento de trabajar el espárrago en la cocina resulte un plato final totalmente distinto.

 

P,- ¿En España tenemos cultura de consumo de este producto?

 

R,- Si hablamos de Madrid hacia el Sur, podemos hablar más de espárrago triguero, y si lo hacemos de Madrid hacia el Norte, debemos hacerlo más del blanco. Evidentemente, hay personas que creen que solamente existe el blanco. No conocen ni siquiera el verde. Aquí existe un campo de trabajo bastante grande y, sobre todo, enseñarle al consumidor y a la ama de casa y a la restauración las posibilidades que tiene; es decir que no es un producto para acompañamiento, como una guarnición o una ensalada, sino que se pueden trabajar productos donde la base es el espárrago o derivados de éste.

 

P,- Por lo tanto, en la cocina es polivalente.

 

R,- No. Si nos vamos al espárrago verde que encontramos etiquetado como verde que nos llega de importación, apenas lo podremos trabajar, por que de hecho no tiene texturas, no tiene sabor…Sin embargo el que nosotros estamos trabajando, bien sea con la marca los Monteros o Cesurca, especialmente los Monteros, permite cocinarlo bien sea frito, o la plancha…

 

P,- ¿Algo que añadir?

 

R,- Tan sólo resaltar que prueben los espárragos, que aprecien la diferencia y comparen.

 

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