Autor: D. José Pedraza Velázquez.
Restaurante: Ruta del Veleta (Cenes de la Vega, Granada)
Ingredientes para 6 personas:
1 manojo de Espárragos de Huétor-Tájar cocidos, 6 Tomates medianos maduros, 3 TonuItes grandes maduros, Aceite d
Oliva Virgen, Sal.
ELABORACIÓN :
Separamos las puntas de los espárragos de los troncos, y estos los cortamos finamente, los sazonamos y los salteamos.
Ponemos agua a hervir, y cuando llegue a ebullición, echamos los 6 tomates medianos durante 2 minutos los sacamos y los pelamos. Ya pelados, los vaciamos para rellenarlos de los espárragos salteados anteriormente.
Para la espuma de tomate, cogemos los 3 tomates grandes y hacemos una emulsión de tomate y aceite hasta que su textura sea espumosa.
Finalmente, vertemos un fondo de espuma en un plato sopero, ponemos encima los tomates y procedemos a decorarlos con las puntas de los espárragos.
