Autor: D. José Antonio Cano Portillo.
Restaurante: Manzana de Adán (Lucena, Córdoba)
Ingredientes para 4 personas: 10 a 14 Espárragos de Huétor-Tájar de calibres 9 a 12 mm, 100 g de Bacalao desalado, 100 g de Mahonesa, 10 g de Piñones, lO g de Pasas de Málaga, 1 vaso de Aceite de Oliva Virgen, Sal, Pimienta, Vino fino.
ELABORACIÓN :
Se limpian los Espárragos de Huétor-Tájar, y se ponen a cocer, ya cocidos los escurrimos y colocamos en un plato.
En aceite de oliva caliente, ponemos el bacalao y le añadimos un chorreón de Vino de Montilla-Moriles, extrayendo la gelatina como si fuese un "pil-pil", y se deja enfriar.
Retiramos las láminas de bacalao, y las colocamos sobre los espárragos. En un bol mezclamos el "pil-pil" con la mahonesa y cubrimos los espárragos y el bacalao.
Para finalizar, rociamos sobre la , mousse, los piñones y las Pasas de Málaga y gratinamos en el horno poco tiempo a la temperatura de 280 a 300º C, sirviendo muy caliente.
