Autor: D. Juan Antonio Gómez
Restaurante: Hotel Zodíaco (bailén, jaén)
Ingredientes para 4 personas:
300 g de espárragos de huétor-tájar, 1 cebolla, 100 g de jamón de trevélez, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de vinagre de jerez, 1 huevo cocido, 4 tostadas de pan frito,
ELABORACIÓN:
Rehogar cebolla finamente picada con los espárragos troceados. A continuación sofreir ajos, pan, almendra y pimentón, majar y añadir Vinagre de Jérez.
Verter el conjunto en los espárragos. Incorporar Jamón de Trevélez cortado en daditos.
Rociar con el Vino Fino de Montilla-Moriles y dejar reducir añadiendo una pastilla de caldo.
Justo al apartar, escalfar los huevos.
