Autor: D. José Cano Jaimez.
Restaurante: Hotel El Manzanil (Loja, Granada)
Ingredientes para 4 personas: 400 g de Espárragos de Huétor-Tájar Troceados, 1 Cebolleta, 8 Huevos enteros, ½ l de Crema de Leche, 150 g de setas, ½ copa de Brandy de Jerez, Aceite de Oliva Virgen, Nuez moscada, Sal, Pimienta.
ELABORACIÓN :
Se ponen dos litros de agua en una olla con sal, y se le echan los espárragos troceados desechando la parte más dura.Una vez tiernos, se apartan del fuego, se escurren y se reservan.
Las setas se rehogan en un poco de aceite de oliva virgen, y una vez pochadas se escurren.
En un recipiente de pudding, ponemos los huevos batidos junto con la crema de leche, la mayor parte de los espárragos cocidos (reservando unos pocos para la salsa) y las setas, sazonamos con sal y pimienta mezclando bien.
Caliente el horno a una temperatura de 150° C, introducimos el pudding, durante 45 minutos, lo sacamos del horno, y esperamos que se enfríe antes de desmoldarlo.
Mientras tanto, hacemos la salsa, dorando la cebolleta picada en aceite de oliva virgen, añadimos los espárragos y rehogamos conjuntamente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada junto con el Brandy de Jerez, reducir un poco.
Batir hasta obtener una crema espesa que acompañará al pastel cortado en
láminas de 2 cm de grosor.
