Autor: D. Antonio Carmona Baraza.
Restaurante: Terraza Carmona (Vera, Almería)
Ingredientes para 6 personas: 1 manojo de Espárragos de Huétor-Tájar, ½ l de Leche, 50 g de Mantequilla, 40 g de Harina, 25 g de Queso rallado, 1 Yema de Huevo, 100 g de Foie de pato semicocido, 1/2 dl de Aceite de Oliva Virgen, Pimienta blanca, Sal, Nuez moscada.
Para la base: 1 dl. de Aceite de Oliva Virgen, 1/4 l. de Agua, 175 g de Masa creciente, 750 g de Harina, Matalauva, Sal.
ELABORACIÓN :
Para las tortitas, ponemos en un recipiente todos los ingredientes y los amasamos bien. Hacemos bolitas extendiéndolas con un rodillo, y les damos forma circular. Las pinchamos con un tenedor, se hornean a 180º de 10-15 minutos, y doradas las reservamos.
Lavamos y cortamos en trocitos los espárragos, los salteamos en aceite de oliva virgen hasta que estén "al dente", los sazonamos y retiramos del fuego.
Derretimos la mantequilla en un cacito, la mezclamos con la harina e incluimos la leche caliente poco a poco, y seguimos moviendo para evitar los grumos. Condimentamos esta salsa con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada, y una vez cocida, añadimos el queso rallado con la yema de huevo.
Finalmente, colocamos los espárragos encima de cada tortita con un trocito de foie en el centro, cubriéndolos con salsa y ya gratinados, están listos para comer.
