ELABORACIÓN :
Del manojo de Espárragos de Huétor-Tájar separamos las puntas y las reservamos.
Los troncos más blancos de los espárragos los pasamos por la licuadora reservando su zumo.
A continuación, montamos la nata y le añadimos poco a poco el zumo de los espárragos, poniéndole un poco de sal y pimienta. Con la preparación resultante, se rellenarán unos moldes cilíndricos reservándolos en la nevera durante 2 horas.
Para realizar la esencia de tomate, cogemos los tomates pelados, limpios y sin semilla, y los trituramos con un turmix, añadiéndoles aceite de oliva virgen hasta obtener una textura espesa.
Para finalizar, colocamos el mousse en el centro del plato, las puntas de espárragos alrededor, y acompañamos la esencia de tomate con un poco de aceite de oliva virgen extra.
